Cómo preparar un cóctel fabuloso

Comida y bebida

Prepare el escenario para una fiesta de verano con el plato de huevos y hierbas del chef Cheetie Kumar con chutney de tomate, albóndigas especiadas y un refrescante refresco de sandía y pepino.

Por Jenny EverettRecetas de Cheetie Kumar

Agosto/septiembre 2023

foto: JOHNNY AUTRY

Entre un proyecto de construcción de una casa que duró un año y se retrasó por la pandemia y la preparación para abrir su tan esperado nuevo restaurante, Cheetie Kumar no ha tenido mucho tiempo últimamente para entretenerse. Pero con la apertura de Ajja en Raleigh y una casa finalmente terminada, está más que lista para recibir nuevamente a una casa llena de amigos. Ajja es la palabra hindi urdu que significa "venir", que encaja perfectamente con Kumar. "La forma en que comencé mi carrera culinaria fue invitando a un grupo de personas a cenas en la universidad", dice la chef, que pasó gran parte de su infancia en la India cocinando junto a su madre y su abuela y luego realizó una gira como guitarrista en un restaurante de rock. banda. "Fue reflexivo, pero nunca sobre formalidad". Esa es la vibra que canaliza con este menú de cócteles, que aprovecha sus raíces para crear bocados sencillos con capas audaces de sabor. Los detalles, como tostar especias recién molidas para el borde de su refrescante refresco de sandía y pepino, o hacer un glaseado de tamarindo para albóndigas de cerdo, realzan los platos terminados. Pero también los diseñó con piezas que se pueden juntar con anticipación, “para que podamos disfrutar unos de otros durante la fiesta”. Y si te sobra algo de ese glaseado de tamarindo, mucho mejor. “Póngalo en pollo asado del supermercado”, dice, “y tendrá una comida fácil esa misma semana”.

Escuche la lista de reproducción de la fiesta de Kumar.

El plato persa combina perfectamente con una variedad de salsas y bocados salados.

Rinde: 8 a 12 porciones

1 cucharadita semillas de comino enteras

2 cucharaditas semillas de cilantro enteras

½ taza de aceite de oliva extra virgen, cantidad dividida

2 libras de cebollas dulces, cortadas en juliana

2 cucharaditas más 1½ cucharadita. sal kosher, dividida

2 puerros, la parte blanca y la parte verde pálida, cortados en cubitos

2 cucharadas. mantequilla, en cubos

¾ cucharadita. Levadura en polvo

¼ cucharadita cúrcuma

2 cucharaditas Jengibre molido

½ cucharadita pimentón dulce

1 cucharada. fenogreco seco (disponible en línea o en tiendas de comestibles especializadas)

¼ cucharadita pimienta negra

½ libra (aproximadamente 4 tazas) de hierbas suaves mezcladas (cilantro, perejil y eneldo), limpias y finamente picadas

6 huevos batidos

½ taza de nueces, tostadas hasta que estén fragantes y luego picadas

⅓ taza de grosellas

Chutney de tomate agridulce (sigue la receta)

1 a 2 onzas queso feta desmenuzado

6 tomates Roma (aproximadamente 1½ libra), cortados en 8 gajos cada uno

1½ cucharadita. sal kosher

2 cucharaditas más ¾ de taza de azúcar, cantidad dividida

2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra

1 taza de vinagre de manzana

1½ cucharadita. comino molido

2 cucharaditas Jengibre molido

⅛ cucharadita pimentón

Notas del chef: Con su color verde brillante, este plato tradicional persa de huevo y hierbas sin duda dará que hablar a los invitados. Córtelo en cubos del tamaño de un bocado para darle vida a otros bocadillos para la fiesta. “Este plato pertenece a una mesa llena de encurtidos, pastas para untar, quesos con pan o galletas saladas y un poco de vino blanco fresco. Está notablemente mejor varias horas después de prepararlo e incluso se puede servir al día siguiente, por lo que es un plato perfecto para preparar con anticipación y refrigerar. Simplemente mételo en el horno a temperatura baja para quitarle el frío”.

En tandas separadas, tuesta las semillas de comino y cilantro en una sartén seca a fuego medio. Agite la sartén con frecuencia y retírela del fuego tan pronto como las especias comiencen a crujir, aproximadamente 5 minutos. Muela con un molinillo de especias o un mortero; dejar enfriar.

Luego calienta una sartén grande y ancha y agrega ¼ de taza de aceite de oliva. Agregue las cebollas y saltee a fuego medio-bajo hasta que se caramelicen, aproximadamente de 30 a 45 minutos. Agrega 2 cucharaditas. sal, incorpora los puerros y carameliza 10 minutos más. Las cebollas deben estar confitadas pero no demasiado oscuras. Extienda sobre una bandeja para hornear para que se enfríe (puede prepararlo con anticipación y guardarlo en el refrigerador hasta por 3 días).

Precalienta el horno a 375°F. Forre un molde para hornear de 9 por 12 pulgadas con pergamino. Unte ¼ de taza de aceite de oliva sobre el pergamino y espolvoree con mantequilla en cubitos. En un tazón, agregue el polvo para hornear, ½ cucharadita. comino tostado molido, 1 cucharadita. cilantro tostado molido, cúrcuma, jengibre, pimentón dulce, fenogreco seco, 1½ cucharadita. sal, pimienta negra y hierbas picadas. Incorpora las cebollas.

Coloca la sartén en el horno para derretir la mantequilla. Incorpora los huevos batidos a la mezcla de hierbas junto con las nueces y las grosellas, combinando suavemente todos los ingredientes. La mezcla debe quedar espesa y un poco brillante.

Retire la sartén del horno. Vierta la mezcla de huevo y hierbas sobre la sartén. Extiéndela uniformemente con una espátula y luego empuja rápidamente la mezcla lejos de los lados de la sartén, de modo que los bordes queden algo redondeados (debido a que la sartén está caliente, se asentará rápidamente en esta posición).

Hornee por 12 minutos, luego verifique si el centro está firme al tacto. (Puede tardar más dependiendo del horno. Verifique cada dos minutos una vez que parezca cerca). Invierta en una bandeja para hornear más grande o en una tabla de cortar. Dejar enfriar completamente a temperatura ambiente. Se puede preparar con un día de anticipación y refrigerar.

Prepare el chutney de tomate agridulce: Precaliente el horno a 250°F. En un tazón, mezcle los gajos de tomate con sal, 2 cucharaditas. azúcar y aceite de oliva. Colóquelo en una capa uniforme, con el lado cortado hacia abajo, sobre una bandeja para hornear forrada con papel pergamino. Áselos hasta que estén arrugados y la mayor parte del jugo se haya evaporado, aproximadamente de 60 a 90 minutos. Dejar enfriar por completo. Mientras tanto, combine ¾ de taza de azúcar y vinagre de sidra de manzana en una olla pequeña no reactiva. Cocine a fuego lento y revuelva hasta que el azúcar se haya disuelto. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente. Coloca los tomates en una licuadora. Haga puré hasta que se descomponga. Agrega vinagre y especias. Haga puré hasta que quede suave. Refrigere por varias horas o hasta 5 días. Pruebe y ajuste la sal si es necesario antes de servir a temperatura ambiente.

Antes de servir, caliéntelo brevemente en el horno bajo si está refrigerado, córtelo en cubos pequeños y cubra con chutney de tomate y queso feta desmenuzado.

Viste albóndigas especiadas versátiles con un glaseado de tamarindo dulce

Rinde: 16 koftas ensartadas (o de 12 a 14 controles deslizantes)

1 chile guajillo (u otro chile medio picante), sin tallo ni semillas

½ chile ancho (u otro pimiento suave), sin tallo ni semillas

1½ cucharada. semillas de cilantro enteras

¾ cucharadita. semillas de comino enteras

1 cucharadita granos de pimienta negra enteros

2 cucharaditas semillas de amapola

1 rama de canela, partida en trozos más pequeños

⅛ cucharadita cúrcuma

2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra

1 cebolla amarilla grande o 2 pequeñas/medianas, cortada en cubitos pequeños

1½ cucharadita. sal kosher

1 cucharada. ajo molido

1 cucharada. jengibre pelado picado

1 libra de carne de cerdo molida

⅓ taza de arroz blanco cocido

1½ cucharada. aceite de oliva virgen extra (y más para rociar)

1½ cucharadita. sal kosher

¼ de taza de grosellas

2 cucharaditas Miel

Glaseado de tamarindo (la receta sigue)

Ramitas de menta, para decorar

1 cucharadita semillas de comino enteras

1 cucharada. Pasas

2 cucharadas. vinagre de vino tinto

¾ taza de pulpa de tamarindo, descongelada si está congelada (disponible en línea y en tiendas de comestibles especializadas)

¼ de taza) de azúcar

1 cucharada. azúcar morena

2 cucharaditas jengibre picado

Sal al gusto

Notas del chef: “Las koftas de cerdo son esencialmente albóndigas sazonadas con chiles y especias y precocidas con anticipación. Luego los cubres con este delicioso glaseado de tamarindo endulzado con pasas”. Sirva en brochetas para comer fácilmente, o forme sándwiches y póngalos en rollos hawaianos o de papa con menta y cebolla morada en escabeche.

Prepara la mezcla de especias: calienta una sartén a fuego medio-alto. Agregue ambos pimientos y cocine, aplanando los pimientos con unas pinzas y volteándolos con frecuencia, hasta que estén fragantes y tostados, aproximadamente 4 minutos. Retirar y enfriar por completo. En la misma sartén, tuesta el cilantro, el comino y los granos de pimienta negra hasta que empiecen a crujir, aproximadamente 5 minutos. Agregue las semillas de amapola y cocine por otros 20 a 30 segundos (agite la sartén para evitar que se queme). Transfiera a un plato para que se enfríe por completo. En un molinillo de especias, mezcle los pimientos, las especias tostadas, la canela y la cúrcuma hasta que estén completamente molidos. Guárdelo en un frasco herméticamente cerrado durante 2 a 3 semanas.

Prepare las cebollas: Caliente el aceite de oliva en una sartén pequeña a mediana a fuego medio. Agrega las cebollas y sazona con sal. Cocine hasta que esté transparente. Agregue el ajo y el jengibre y continúe cocinando hasta que estén dorados, aproximadamente de 2 a 4 minutos. Incorpora 2 cucharaditas. de la mezcla de especias y cocine de 20 a 30 segundos más. Pasar a un bol y dejar enfriar. (Se puede preparar con hasta 3 días de anticipación y refrigerar).

Prepare las koftas: en un tazón, combine la carne de cerdo, el arroz blanco cocido, 3½ cucharaditas. de la mezcla de especias, aceite de oliva, sal, ½ taza de cebollas preparadas, grosellas y miel. Mezcle con las manos enguantadas hasta que esté bien incorporado, pero no mezcle demasiado. Enfríe la mezcla durante 6 horas o toda la noche. Precalienta el horno a 325°F. Enrolle las koftas hasta formar pequeñas albóndigas con forma de huevo. Cubra una bandeja para hornear con pergamino y coloque las koftas a aproximadamente 1 pulgada de distancia. Rocíe con aceite de oliva y hornee de 12 a 14 minutos hasta que la temperatura interna alcance los 150°F (se cocinarán nuevamente). No cocines demasiado.

Dejar enfriar por completo. Se pueden precocinar con 2 días de antelación y guardar en el frigorífico.

Prepare el glaseado de tamarindo: en una sartén seca, tueste el comino hasta que empiece a crujir, aproximadamente 5 minutos. Revuelva en un molinillo de especias.

Remojar las pasas en vinagre y reservar. Combine la pulpa de tamarindo, los azúcares y ½ cucharadita. comino tostado molido y jengibre en una olla pequeña. Cocine a fuego lento durante 5 minutos, hasta que el azúcar se disuelva por completo y la mezcla esté brillante. Retirar del fuego y dejar enfriar por completo. Haga puré la mezcla de tamarindo en una licuadora con pasas y vinagre. Sazone con sal y transfiera al refrigerador (el glaseado se espesa a medida que se enfría). Se puede realizar con hasta 5 días de anticipación.

Antes de servir, cubra (o sumerja) las koftas en glaseado de tamarindo y hornee en un horno a 375 °F durante 5 a 8 minutos hasta que el glaseado esté caramelizado y el interior completamente caliente. Inserte brochetas para comerlas fácilmente. Adorne con menta y sirva con sus verduras encurtidas favoritas.

Cheetie Kumar agrega un toque picante de especias tostadas a este refrescante cóctel de verano

Rinde: 8 porciones

3 tazas de trozos de sandía sin semillas

3 cucharadas más 4 cucharaditas. azúcar granulada, dividida

2 pepinos, pelados y picados en trozos grandes

2 cucharaditas semillas de comino enteras

5 o 6 granos de pimienta negra enteros

¼ de taza de sal kosher

¾ onzas jugo de lima recién exprimido

1¾ onzas ron plateado, ginebra o vodka (si lo desea)

1½ onzas agua con gas (Topo Chico funciona muy bien)

Ramitas de menta, para decorar

Rodajas de pepino, para decorar

Hojas de lima, para decorar.

Notas del chef:“No me canso de comer sandía en el verano, y la preparé a jarras durante el duro verano de 2020. Funciona igual de bien con todas las bebidas espirituosas claras (soy partidario del ron) o sin alcohol. "

Prepare los almíbares: En una licuadora, haga puré de sandía y cuele con un colador de malla fina. Deseche la pulpa. Regrese el jugo a la licuadora y mezcle con 3 cucharadas. azúcar para disolver. Repita con pepino y 4 cucharaditas. azúcar y reservar. Esto produce suficiente cantidad de cada almíbar para 8 cócteles (y se puede duplicar fácilmente).

Tostar especias para los bordes: Caliente una sartén pequeña y seca a fuego medio. Agregue las semillas de comino y los granos de pimienta y cocine, agitando la sartén, hasta que estén crujientes y fragantes, aproximadamente 5 minutos. Retirar de la sartén y dejar enfriar antes de molerlo con un molinillo de especias o un mortero. Agregue la sal kosher y reserve.

Para servir: Frote el borde de cada vaso (a Kumar le gustan los vasos Collins o Double Rocks de 11 oz) con una rodaja de limón y sumérjalos en la mezcla de especias para cubrir el borde. Eche unos cubitos de hielo. Por cada cóctel, en una coctelera agrega 2 oz. jarabe de sandía, 1 oz. almíbar de pepino, jugo de lima, una pizca de sal y pimienta molida y la salsa (si se usa). Agrega mucho hielo, agita bien y cuela en el vaso preparado. Agregue aproximadamente 1½ oz. de refresco (más si se omite el alcohol). Adorne con menta, pepino y hojas de lima.

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